在以麵食著稱的山西，一根麵同樣非常出名，做法也與巍山類似。大圖為一名山西籍廚師妙手巧製一根麵，小圖為成品巍山一根麵。星島新聞集團/網上圖片
長壽麵四處皆有，但多個人吃同一根就比較鮮見了。在雲南大理州的巍山古城，就流行這樣一種小吃——一根麵。其滑爽細膩的口感不僅能大大滿足味蕾的需求，扯麵的過程更讓人大開眼界。搭配香氣撲鼻的佐料同食，絕對色香味俱佳，令人回味無窮。
在雲南，流傳這樣一句話：“遊在大理，吃在巍山”。
巍山古城的小吃很多，其中以耙肉餌絲、燒餌塊、一根麵和油粉最為著名，號稱巍山的“四大小吃”。所謂“一碗麵是一根，一鍋麵是一根，一家人吃的是一根，一千個人吃的還是一根”說的就是一根麵。
一根麵又稱扯扯麵、長壽麵，之所以叫這個名字，就是無論多少人吃，吃的都是同一根麵。嚐上幾口一根麵，舌間會頓覺無限爽滑，而且奇怪的是，筷子粗細的麵條竟然是透心的細膩，沒有半點夾生。
除了一飽口福，欣賞一根麵的製作過程更令人大飽眼福。其做法類似於北方的“拉麵”，卻有巍山的獨特氣息。煮麵時，一邊生麵不停地被拉下鍋，一邊撈起熟麵，連根不斷。
欣賞廚師的手藝，就像看酒吧裏飛沙走石的調酒師，動作優雅利索，用力均勻，擺動的幅度剛好適合眼球的轉速，眼睛能毫不費力，自然而然地跟他的手移動。
一盤卷放規整的麵在廚師手中飛舞，漸漸消失在鍋中，繼而變成了一碗碗爽滑細膩的一根麵。一根麵無論大碗小碗，每碗都是完整的一根，而且粗細均勻，可見扯麵技巧的高超。
除此之外，麵湯的佐料也十分講究，當地人稱之為“帽子”。其原料是當地特產的荷包豆豆米，配上當地一種特殊的香菇，再加上黃心藍皮的嫩瓜和紅燈籠辣椒。四者用瘦肉絲爆炒而成，可謂色、香、味俱全，吃起來香氣撲鼻，非常可口。倘若有幸“一家人吃一根麵”，想必那溫暖祥和的氣氛更惹人沉醉。
一天四根麵 懶人吃不到
在巍山古城後所街，就有一家經營一根麵的小館，在當地小有名氣。麵館的老闆姓蘇，他每天只賣四根麵（即四盤），多的沒有。因此，在當地也流傳著“懶人吃不到一根麵”的說法。
蘇老闆每天早晨七點半開始做生意，20斤麵賣完就收，大約只需兩個多小時。小館地方不大，生意卻十分紅火。攤子前的託盤裏盤一根長長的麵，看上去綿軟滑膩，煮的時候拎起來扯扯，麵就變成“條”了。然後隨蘇老闆雙手的上下翻飛，這一根麵條便跳躍著撲進滾鍋。幾分鐘後，老闆娘將其撈起，剪刀一剪分成數碗，配上調料，搞定！
蘇老闆扯麵扯了六七年，手藝是跟母親趙大媽學的。趙大媽今年50多歲，每天凌晨四點鐘起床，幫兒子一起揉麵，一家人日子過得十分舒心。
巍山人家家都會做一根麵。其實扯一根麵，關鍵是揉麵的功夫。趙大媽介紹說，首先要用60攝氏度左右的鹽水來和麵，力度適中並多搓揉，直至麵團軟硬恰好，拉扯有絲時最佳。然後，把麵團搓揉成約鉛筆粗的麵條，一圈圈盤在大盤中。 每盤一圈就要抹一層香油，這樣麵才不會黏在一起。盤好後蓋上大白菜葉，以保持水分，放一兩個小時。醒麵的這段時間，可準備麵湯、佐料和“帽子”。
最後就是扯麵。站在水已經煮沸的鍋邊，拉起盤內醒好的麵頭，用均勻的速度和適中的力量將麵扯成絲狀的麵條放入鍋中，煮三分鐘左右撈入碗中，舀入麵湯，加上佐料，一碗又細又滑，色、香、味俱全的一根麵就做好了。早前，一根麵都是當地家庭辦喜事時，宴請賓客才做的，寓意傳宗接代、根脈不斷。如今生活好了，一根麵不但已經走進了古城居民的日常生活，還成了接親待友和遊客品嚐觀賞的吉祥美食。
傳承兩千年 做法五花八門
麵條的歷史非常悠久，在東漢年間已有記載，至今超過一千九百年。最初，所有的麵食統稱為餅，其中在湯中煮熟的叫“湯餅”，也就是最早的麵條。如今，麵條的做法已經五花八門。
扁豆燜麵
原料：扁豆200克，新鮮麵條200克，蔥1段，大蒜2瓣，醬油45毫升，鹽半茶匙，清水適量。
製作方法：
1、扁豆洗淨，剔去兩端的筋，掰成長5厘米的段，蔥、蒜剁成末；
2、炒鍋中加入底油，中火燒到七成熱，放蔥末爆香，倒入扁豆翻炒兩分鐘後倒入清水，沒過扁豆即可；
3、加入醬油拌勻，加蓋用中火燜三分鐘，水開後，將鍋中的湯汁盛出備用；
4、改小火，將一半量的麵條碼在扁豆上，淋上一層食用油，然後再碼上另一半麵條，分兩次澆上盛出的湯汁，加蓋小火燜十分鐘，湯汁收干後，撒上蒜末、鹽拌勻即可。
熗鍋麵
原料：麵條500克，豬瘦肉250克，黃豆芽200克，小白菜30克，蝦米15克，植物油、高湯、蔥若干，鹽、醬油、澱粉少許。
製作方法：
1、蝦米放入溫水中泡軟，黃豆芽洗淨瀝干，小白菜洗淨切段備用，瘦豬肉洗淨切絲放入淡色醬油、澱粉、水醃15分鐘；
2、鍋燒熱放入油，加肉絲快炒，至肉色盛出；
3、重新起鍋，倒油燒熱，爆香蔥段、蝦米，將淡色醬油淋下，放入高湯及黃豆芽、小白菜，煮沸加鹽調味，放入瘦豬肉拌炒均勻熄火；
4、麵條煮熟後盛入碗內，淋入湯汁即可。
盤麵時，要隨時加入香油麵才不會黏連。網上圖片
.jpg)
